Zabaione

Zabaione je tradiční a oblíbený italský dezert na bázi žloutků, cukru a alkoholu, který historicky sloužil k tomu, aby tzv. „postavil na nohy“. Někdy se vyskytují i názvy zabaglione (méně používaný) či zabajone (zastaralý). Podává se obvykle ve skleničce či dezertní misce doplněné o sušenky či čerstvé ovoce a jí se ještě teplý. Pokud preferujete dezert zabaione chlazený, řiďte se radou uvedenou níže v postupu receptu. To zdaleka není vše, jak můžete zabaione využít. Jelikož je to krém, používá se pro přelití některých moučníků z těsta nebo jako náplň např. v dezertu Zuppa inglese. Není tak úplně pravda, že Zabaione je připraveno ze syrových vajec, příprava je a caldo (za tepla) na vodní lázni. I tak je ale bodem číslo jedna výběr kvalitních a čerstvých vajec! Nikdy nepoužívejte vejce neozkoušená, prasklá či ze starší snášky. Vejce před oddělováním bílků a žloutků vždy pečlivě omyjte těsně před použitím. Stejně jako v případě Tiramisù, je historie jeho vzniku opředena několika legendami.

• Zabaione vznikl v Turíně. Dle této legendy jej v 16. století vymyslel františkán Pascual Baylòn Yubero, který byl později prohlášen za svatého. Jednou se náhodou rozhodl smíchat žloutky, cukr, Marsalu a vodu v poměru 1:2:2:1 (jeden žloutek, dvě lžičky cukru, 2 vaječné skořápky Marsaly a 1 vaječnou skořápku vody) a směs upravit na vodní lázni, která nevře. Recept na tento dezert poté předával ženám jako elixír síly pro období po porodu a pro jejich muže unavené z práce. V dialektu regionu Piemonte se zabaione řekne sanbajon, název který pochází z původního Crema di San Baylon (Svatý Baylòn).
• Zabaione vznikl v Reggio Emilia v roce 1471, kdy kapitán osidlovatel Giovan Paolo Baglioni, zvaný Zvàn Bajòun, odkud pramení název dezertu (nejprve zambajoun, poté zabajone, nakonec zabaglione) zakotvil u bran města bez zásob jídla. Vyslal své vojáky, kteří od místních rolníků vyrabovali vejce, víno, cukr a bylinky. Kapitán tedy pro vojáky připravil místo polévky tuto směs vajec, cukru a vína.
• Zabaione vznikl v Mantově v 17. století v rukách kuchaře rodiny Gonzaga Bartolomea Stefaniho, který jej ochucoval na více způsobů. Buď přidával skořici nebo drcené pistácie s vínem (tato verze byla určena pro lovce, kteří vyráželi na lov ráno, aby, kdyby ztratili brašnu, vydrželi až do večera při síle) nebo mléko z piniových oříšků nebo melounová semínka (pro rekonvalescenty).
• Zabaione byl poprvé servírován Kateřině Medičejské v roce 1533 v mražené podobě. Tato verze se zdá být nejméně pravděpodobná.

Z legend lze udělat jeden podstatný závěr - je třeba zajistit, aby vodní lázeň nevřela, jinak dezert zhrudkovatí. V originálním Zabaione je přidáno více cukru, než je v mém receptu, což lze aplikovat, pokud je použit alkohol bez cukru (např. rum). Nicméně sicilské víno Marsala je sladké samo o sobě, proto je dle mého názoru třeba obsah přidávaného cukru snížit. Pokud chcete přidat rum, množství cukru můžete ustanovit na 160 g. Lze použít i jiný alkohol, viz ingredience. Navštivte také náš nový eShop!